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分類：行業(yè)新聞 發(fā)布時(shí)間：2012-05-23 瀏覽量：7
這是最古老的生產(chǎn)方法，雖然因原料的特性、酒精產(chǎn)品的質(zhì)量等在某些細(xì)節(jié)上有所不同，但是基本上是由各工序構(gòu)成的，在各工序中要添加青島發(fā)酵用消泡劑。消泡劑蒸煮的意義是使淀粉糊化，變得容易被酶分解，同時(shí)殺死附著在原料上的有害微生物。對于蒸煮的工藝曾經(jīng)歷一系列的技術(shù)變遷，從較早的常壓蒸煮，發(fā)展到間歇高溫蒸煮、連續(xù)式高溫蒸煮，然后改為低溫蒸煮，目前正在研究無蒸煮法。常壓蒸煮之青島發(fā)酵用消泡劑：目前已很少采用。此法設(shè)備簡單，做法是粉碎的原料加3～3.5倍的水，加溫到100℃，維持60 min。缺點(diǎn)是糊化不完全，出酒率低。間歇高溫蒸煮：為了克服常壓蒸煮費(fèi)時(shí)和糊化不完點(diǎn)，改為高溫蒸煮。較小廠家尚采用此種方法。此法可以粒原料和粉狀原料，一般50-80℃溫水投料，添加青島發(fā)酵用消泡劑，并邊攪拌邊加熱138℃即壓力2.5～3 kg／cm2，保持15～30 min，其后冷卻，加入糖化劑。可是這種間歇式高溫蒸煮法有：
①難以做到均勻蒸煮；
②盡管保溫時(shí)間已縮短，但整個(gè)蒸煮時(shí)間需要3-4 h；
③能效低；
④難以保持衛(wèi)生等缺點(diǎn)。連續(xù)高溫蒸煮法之青島發(fā)酵用消泡劑：常用的有罐式連續(xù)蒸煮、管式連續(xù)蒸煮，柱式連續(xù)蒸煮等三種方法。此法的適宣蒸煮條件是蒸煮溫度180℃，蒸煮時(shí)間1-3 min。再配以真空冷卻連續(xù)糖化，并使用青島發(fā)酵用消泡劑，糖化條件在63℃左右保持1～2 min。蒸煮溫度低時(shí)，保持時(shí)間要延長。此法能回收部分熱量，因此，比間歇式在熱量上要經(jīng)濟(jì)。低溫蒸煮法：在谷類的酒精發(fā)醇中，蒸煮是耗能最多的工序，因此蒸煮的低溫化，在節(jié)能上最能見效。高溫蒸煮的目的，除要求達(dá)到快速糊化外，還和粘度有關(guān)。眾所周知，淀粉加熱到糊化溫度以上，粘度便急劇上升，這時(shí)醪液的輸送、攪拌就會發(fā)生困難。若將這種糊化醪再加壓、加熱，提高到150℃，此時(shí)粘度確會降低，但在冷卻過程中，淀粉會重新聚合固化，顯示高粘度，這樣就要求在冷卻過程中，再添加液化劑以及青島發(fā)酵用消泡劑使粘度下降。如果將蒸煮溫度定在80℃左右，就可以避免蒸煮，冷卻過程中醪液粘度的急劇上升。具體做法是：玉米粉碎物在調(diào)漿罐中加釀造用水，并與液化酶制劑和青島發(fā)酵用消泡劑混合，加熱到80℃約保持5min，而后冷卻，添加糖化劑，再冷卻到28～30℃，送入發(fā)酵罐。衡量這種做法的成敗關(guān)鍵是使發(fā)酵率能達(dá)到高溫蒸煮法相同的水平。表1是一組發(fā)酵成績的比較，低溫蒸煮法的發(fā)酵率達(dá)到了87. 5%，與高溫蒸煮法的88. 0%大體相同，同時(shí)也看不到有雜菌污染的跡象。無蒸煮法：如上所逑，蒸煮不僅涉及能耗，還使蒸煮過的淀粉醪粘度增大。粘度大限制了原料的濃度，一般最高濃度為30%，而生淀粉醪粘度低，即使?jié)舛雀咧?0%，亦可用泵輸送，有利于濃醪發(fā)酵（使用青島發(fā)酵用消泡劑）。另外，使用生淀粉可避免高溫高壓所造成的不利因素，例如，原料損失，產(chǎn)生甲醇及妨礙酵母生長的焦糖等。使用無蒸煮發(fā)酵法工業(yè)生產(chǎn)中，令人擔(dān)心的是發(fā)生雜菌污染和生淀粉糖化效率問題。發(fā)酵過程還有一個(gè)問題就是容易產(chǎn)生泡沫，解決辦法通常是添加發(fā)酵專用的發(fā)酵用消泡劑。
本文參考《發(fā)酵微生物學(xué)》一書。
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