分類：行業新聞 發布時間：2012-06-13 瀏覽量：4
在武漢的一些發酵生產廠家常常需要進行酒母的制備，在酒母的制備的過程中要用到武漢發酵用消泡劑。這是酒精發酵必須經過的過程，也是酒精發酵最關鍵的步驟。發酵廠最常用的添加劑是發酵消泡劑。在濰坊酒精發酵的過程中同樣需要用到濰坊發酵消泡劑。在酒精發酵時期要創造條件讓酵母菌繼續繁殖到一定數量，且使糖化醪中的淀粉和糊精繼續被分解，生成可發酵的糖分，在發酵過程的中期和后期，要創造厭氣條件，并使用濰坊發酵消泡劑，酵母在無氧條件下將糖分發酵生成酒精。發酵過程中產生的CO2應設法排除，并注意加強對隨CO2逸出時被帶走酒精的捕集回收。發酵動態：酒精發酵過程中使用濰坊發酵消泡劑，從外觀現象可以將其分為如下三個發酵階段。前發酵期：在酒母、濰坊發酵消泡劑與糖化醪加入發酵罐后，醪液中的醒母細胞數量還不多，由于醪液中有少量的溶解氧，所以，酵母仍能迅速地進行繁殖；醪液中的糊精繼續被糖化酶作用生成糖分，并 使用濰坊發酵消泡劑，但由于溫度較低，故糖化作用較慢。前發酵一般為10h左右，此階段發酵作用不強，酒精量和CO2產生得很少，所以，濰坊發酵消泡劑在發酵醪表面顯得比較平靜，糖分消耗也比較慢，發酵消泡劑前發酵時間的長短和接種量有關。如果接種量大則濰坊發酵消泡劑之前發酵期短，反之則長。接種溫度為26～28℃，發酵消泡劑之前發酵期一般不超過30℃，如果溫度太高，會造成酵母早衰，如溫度過低，則酵母生長緩慢。濰坊發酵消泡劑之前發酵期應十分注意雜菌污染，故應加強衛生管理。主發酵期：酵母細胞已大量形成，醪液中酵母細胞數可達1億／ml以上，由于濰坊發酵消泡劑在發酵醪中的氧氣已消耗完畢，酵母菌基本上停止繁殖而主要進行酒精發酵作用。此期間糖分迅速下降，酒精量逐漸增多，在醪液中產生了大量的CO2，有很強的CO2泡沫逸出的響聲，濰坊發酵消泡劑在發酵醪的溫度上升也快，生產上應加強這一階段的溫度控制，濰坊發酵消泡劑之主發酵溫度最好能控制在30—34℃，如果發酵溫度太高會使酵母早衰，減低酵母活力，高溫也易造成細菌污染。主發酵時間長短取決于醪液中營養狀況，如果發酵醪中糖分含量高，濰坊發酵消泡劑之主發酵時間長，反之則短，主發酵時間一般為12 h左右。后發酵期：醪液中的糖分大部分已被酵母消耗掉，發酵作用減弱，產生熱量也少，在發酵醪的溫度逐漸下降，此時發酵溫度控制在30～32 C，濰坊發酵消泡劑之后發酵期一般約需40h才能完成。上述三階段只是大體上劃分，總發酵時間一般多控制在60—72 h。酒精發酵成熟醪的指標：濰坊發酵消泡劑在酒精發酵醪成熟指標的控制是生產中一項重要工作。如果控制恰到好處，不但可以提高設備利用率，增加酒精含量，而且可以大大降低原料消耗，提高淀粉出酒率。發酵的成熟雖然與發酵時間、醪液濃度、發酵溫度、酵母接種量、濰坊發酵消泡劑和發酵方式等因素有關。淀粉出酒率和淀粉利用率：淀粉質原料制造酒精是在微生物作用下生成的。而實際上，原料在粉碎、蒸煮過程中糖分損失為1%-1.5%；酵母菌繁殖與維持生命活動消耗糖分1.6%-2%；發酵過程中產生了甘油等，消耗掉一部分糖分。由于細菌污染，消耗糖分，酒精揮發損失。由于蒸煮及糖化不，殘糖未被發酵造成損失；蒸餾控制不好，從塔頂、塔底跑酒；其它管道、罐體清洗，原料保管運輸造成損失等。為了衡量生產成績的好壞，用實際出酒率和理論出酒率進行比較，提出了淀粉利用率。淀粉利用率(%)=實際出酒率÷理論出酒率×100。酒精發酵工藝的操作相對來說，比較復雜，因此，需要控制各個方面，如發酵過程中產生的甘油、泡沫、蒸煮以及糖化不等方面。用濰坊發酵消泡劑可以解決發酵過程中產生泡沫的現象。淀粉利用率的高低，是考核一個酒精工廠生產和技術管理水平。而發酵消泡劑的合理使用也是酒精工廠的重要考核方式。山東省：濟南、青島、淄博、棗莊、東營、濟寧、泰安、威海、日照、濱州、德州、聊城、臨沂、菏澤、萊蕪。
本文參考《發酵微生物學》一書。
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