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分類：行業(yè)新聞 發(fā)布時間：2012-06-20 瀏覽量：6
發(fā)酵方式：根據(jù)發(fā)酵醪注入發(fā)酵罐的方式不同，可以將酒精發(fā)酵的方式分為間歇式、半連續(xù)式和連續(xù)式三種。間歇式發(fā)酵之淄博發(fā)酵消泡劑：就是指全部發(fā)酵過程始終在一個發(fā)酵罐中進行。由于發(fā)酵罐容量和工藝操作不同，在淄博發(fā)酵消泡劑間歇式發(fā)酵中又可分為如下幾種方法：一次加滿法：將糖化醪冷卻到27-30℃，接入糖化醪量10%的酒母，混合均勻后，加入淄博發(fā)酵消泡劑，經60-72h發(fā)酵即成熟，此法適用于糖化鍋和發(fā)酵罐容積相等的小型酒精廠。其優(yōu)點是操作簡便，易于管理，缺點是酒母用量大。分次添加法：此法適用于糖化鍋容量小，而發(fā)酵罐容量大的工廠。生產時先打入發(fā)酵罐容積1／3左右的糖化醪，接入10%酒母進行發(fā)酵，再隔2-3 h加第二次糖化醪，并加入淄博發(fā)酵消泡劑，再隔2～3h，加第三次糖化醪，如此加到發(fā)酵罐容積的90%為止。這里應當強調分次添加總過程不應超過10h，如果添加糖化醪拖的時間太長，則后加入的糖化醪中所含的支鏈淀粉來不及被糖化酶作用就到了淄博發(fā)酵消泡劑的預定發(fā)酵時間，從而使成熟發(fā)酵醪的殘?zhí)沁^高，降低了淀粉出酒率。連續(xù)添加法：此法適用于采取連續(xù)蒸煮，連續(xù)糖化的酒精工廠。生產開始，先將一定量的酒母與淄博發(fā)酵消泡劑打入發(fā)酵罐，然后根據(jù)生產量，確定流加速度。在這里，糖化醪的流加速度和酒母接種量有密切關系，要注意控制，如果流加速度太快，則發(fā)酵醪中酵母細胞數(shù)少，不能造成酵母繁殖的優(yōu)勢，易被雜菌所污染。如果流量太慢，也會造成后加入的糖化醪中的支鏈淀粉不能被利用，一般接種酵母后應于6-8 h內將罐裝滿。淄博發(fā)酵消泡劑的總發(fā)酵時間自加滿罐時算起，需60-72h發(fā)酵即結束。分割主發(fā)酵法：此法適用于衛(wèi)生管理較好的酒精工廠，其無菌要求較高。方法是將處于旺盛主發(fā)酵階段的發(fā)酵醪分出1/3-1/2至第二罐，然后兩罐同時補加新糖化醪至滿，繼續(xù)發(fā)酵。待第二罐發(fā)酵正常， 又處于主發(fā)酵階段時，又分出1/3～1/2發(fā)酵醪至第三罐，并加新鮮糖化醪至第二三罐，如此連續(xù)分割一第三四……各罐，在上述連續(xù)發(fā)酵的過程需要使用淄博發(fā)酵消泡劑來消除發(fā)酵過程中的泡沫。前面的第一二……罐發(fā)酵成熟的醪液送去蒸餾。此種發(fā)酵方式的優(yōu)點是省去了酒母的制造。此外，由于接入的酵母種子量大，相應減少了酵母生長的前發(fā)酵期。半連續(xù)友酵：半連續(xù)式發(fā)酵是指在主發(fā)酵階段采用連續(xù)發(fā)酵，而后發(fā)酵則采用間歇式發(fā)酵的方式。在半連續(xù)發(fā)酵中，由于醪液與淄博發(fā)酵消泡劑的流加方式不同，又可分為兩種：一種是將一組數(shù)個發(fā)酵罐連接起來，使前三個罐保持連續(xù)發(fā)酵狀態(tài)。開始投產時，在第一只罐接入酒母，使該罐始終處于主發(fā)酵狀態(tài)的情況下，連續(xù)流加糖化醪與淄博發(fā)酵消泡劑。待第一罐加滿后，流入第二罐，二罐滿，流入第三罐，三罐滿，流入第四罐，四罐滿后，則由第三罐改流至第五罐，五罐滿后第三罐流至第六罐，依次類推。第四，第五罐發(fā)酵結束，送去蒸餾，洗刷罐體后再重復以上操作，此法的特點是使前三罐處于連續(xù)主發(fā)酵狀態(tài)，而后面則處于后發(fā)酵狀態(tài)。第二種方法是由7-8個罐組成一組罐，各罐用管道從上部通入下一罐底部相串聯(lián)。投產時，先制備1/3體積酒母與淄博發(fā)酵消泡劑，加入第一只發(fā)酵罐，隨后在保持主發(fā)酵狀態(tài)下，流加糖化醪，滿罐后，流入第二罐，待第二罐醪液加至1/3體積時，糖化醪轉流加至第二罐，第二罐滿后，流入第三罐，然后重復第二罐操作，直至末罐。最后從首罐至末罐逐個將發(fā)酵成熟醪蒸餾。連續(xù)發(fā)酵，多級連續(xù)發(fā)酵把發(fā)酵過程的不同階段，分別放在不同的發(fā)酵罐中進行。新鮮糖化醪與淄博發(fā)酵消泡劑從首罐不斷流入，直到成熟發(fā)酵醪從末罐不斷流出。整個發(fā)酵過程呈連續(xù)狀態(tài)，所以稱作多級連續(xù)發(fā)酵。在發(fā)酵過程中自首罐至末罐，醪液濃度與淄博發(fā)酵消泡劑依次降低，酒精含量依次增高。對于每罐醪液的流量、醪液的濃度、酒精含量、淄博發(fā)酵消泡劑、酵母細胞數(shù)量以及醪液溫度、pH值等，均應保持相對穩(wěn)定狀態(tài)，這樣，才能使連續(xù)發(fā)酵順利進行。山東省：濟南、青島、淄博、棗莊、東營、濰坊、濟寧、泰安、威海、日照、濱州、德州、聊城、臨沂、菏澤、萊蕪。
本文參考《發(fā)酵微生物學》一書。
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